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Blog de omar.khouri
 


Outubro! É importante ter uma refeição com charutinho-de-folha-de-uva neste mês, que abre a temporada brasileira desse incrível ingrediente (a folha de parreira). No mais, é uma das melhores comidas do Mundo. Comer charutinho-de-folha-de-uva em outubro garante um outro (vindouro) outubro. Saúde!



Escrito por omar.khouri às 13h23
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CRU OU COZIDO

COMIDA E COMPORTAMENTO

 

Todo o etiquetório foi sendo criado em função de um desempenho à mesa socialmente satisfatório (pois, sempre envolve outras pessoas). Não incomodar as pessoas que se posicionam ao nosso lado, por exemplo. Não deixar as coisas feias. Não demonstrar a capacidade de expelir líguidos, gosmas ou gases. Não chamar a atenção para o próprio ato de comer que, de qualquer modo vem a ser um processo de enfeamento do que é servido, entrando pela boca, passando por toda uma intermediação, até que parte seja aproveitada pelo organismo e parte seja defecada. A partir da masticação, as coisas vão ficado cada vez menos dignas de serem vistas. Etiqueta não pode ser confundida com frescura, não devendo, portanto chegar a um ponto em que roçaria o "mal de usher". Um comportamento discreto à mesa seria a coisa recomendável, casado com o máximo respeito para com o que é servido. Certas regrinhas são bastante bobinhas como a de não se poder cortar a folha da alface e, ao invés disto, fazer uma trouxinha. Por outro lado, também considero (como os italianos) um sacrilégio, utilizar a faca para assassinar o spaghetti! Bem, poderei voltar a essas questões em outra oportunidade. Agora, quero dizer o seguinte - e falo como alguém de classe-média, com médios recursos pecuniários, o que implica outras limitações - nosso comportamento deverá ser impecável em qualquer lugar: na própria casa, no restaurante, na casa do amigo milionário etc. O que, de qualquer maneira, determinará o resultado-comida, é, mais que a extrema qualidade dos ingredientes, o modo de prepará-los. Então, em qualquer daqueles lugares, poder-se-á comer como um deus olimpiano! São raras as críticas negativas admissíveis numa mesa - a não ser que o mestre (ou a mestra) esteja pondo à prova o aprendiz. Não se deve fazer comparação, durante uma refeição, desta com outras que se teve em ocasiões diversas. Não se deve depreciar comidas típicas, comparando o seu aspecto com coisas desagradáveis. Não se deve reformular, no ato da refeição, o prato que lhe é servido, como por exemplo, reforçar o sal, a mostarda, o azeite. Não se deve solicitar (nem em sua própria casa) algo que não foi e não será servido. Não se deve querer dar lições de culinária a outrem, à mesa, quando você está deglutindo a sua (dele) comida. Não se deve beber em excesso numa refeição (bebida alcoólica), pois não se trata de um festim, mas simplesmente de uma celebração da vida por meio da ingestão de alimentos. Não se sirva em excesso, se tudo o que foi feito está à mesa - dose para que todos tenham a chance de também fazê-lo (se você for um glutão, arque com o ônus do seu mau costume ou, o que será melhor, reeduque-se). Por outo lado, comer muito não é bom - o segredo de se poder comer de tudo está na parcimônia no comer. Não contribua para o mal-estar dos convivas. Civilidade exige a obediência a uma meia-dúzia de regrinhas, que não se constituirão em nenhum sacrifício. Para ninguém. Salute!



Escrito por omar.khouri às 19h40
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CRU OU COZIDO

POBRE, O QUÊ? QUEM? COMO?

Minha mãe foi uma exímia cozinheira e isto graças ao seu talento - que se mostrou desde muito cedo: aos 12 anos já podia ser responsável por uma refeição inteira para a família, que era enorme e incluía agregados e ocasionais convidados - e ao seu empenho, que se estendeu além dos 70 e chegou aos 84, que foi quando ainda preparou uma polenta com molho de frango memorável, e enrolou seus útimos e incomparáveis quibes! Na tradição árabe-libanesa (que era o caso), o preparo da comida fica sempre a cargo da mulher dona-de-casa, independentemente de se terem posses ou de se estar, não no Líbano, mas no Brasil. Em cerca de 70 anos de afazeres culinários raramente errou e quando isto acontecia, a tristeza se abatia sobre ela, e então assumia uma atitude defensiva frente a possíveis críticas advindas dos filhos, que estavam (mal-)acostumados a comer pratos que pareciam preparados para deuses! Ela detestava modismos na culinária, raramente aceitando inovações, que geralmente mascaravam a preguiça dos que preparam refeições. Mas acabou aderindo a progressos, como o do congelamento de alimentos e estendendo isto até ao quibe já enrolado e pronto para ser frito. De quando em vez, fazia a apologia da simplicidade na cozinha e utilizava o adjetivo "pobre" - maionese pobre, por exemplo, a qual era feita sem a utilização de produtos em conserva (à exceção das ervilhas) e na qual entrava, além da batata, cenoura etc, o chuchu que, ao contrário do que dizem os incautos, tem sabor e uma especial consistência. Uma série de comidas "pobres" de outrora - e que em épocas de vacas-magras compareciam muito em nosso cardápio - hoje estão em alta, pois são saudáveis e levam aquelas verduras plebéias, que os médicos e nutricionistas recomendam para as dietas especiais. Todos os refogados maravilhosos: brasileiros, italianos, libaneses, que podiam acompanhar o arroz-com-feijão ou ser comidos frios, com pão: do chuchu à abobrinha e berinjela, passando pela cambuquira. Há uns deliciosos refogados de verdura - 'assura', em árabe - em que o almeirão, a chicória (escarola), ou o espinafre são cozidos sem tempero. Estando cozida a verdura, escorre-se a água, corta-se-a, frita-se cebola no azeite, coloca-se a verdura, adiciona-se pouco sal, deixa-se ainda um pouco mais no fogo e eis que se tem à frente uma maravilha, que pode sem comida quente ou fria, com pão. Tento manter em minha casa esse cardápio, acrescentando-lhe os molhos, sobre os quais escreverei em outra ocasião.



Escrito por omar.khouri às 19h38
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CRU OU COZIDO

COMO VOCÊ ORGANIZA SEU PRATO? COMO VOCÊ DEIXA SEU PRATO?

Como você costuma comer? Por etapas, como convém aos que possuem muito tempo para despender numa refeição? E quando come fora, num desses "por kilo"? Organiza seu prato a partir de escolhas feitas em meio às mil opções apresentadas? Pensa que está a organizar um jardim, onde inclusive entra a questão da disposição das cores dos alimentos? Como desconstrói o prato ao ingerir os alimentos? Apressadamente ou de modo pausado, organizando aquele desconstruir? Como você deixa o seu prato? Limpo como convém àquele que, parcimonioso no comer, coloca no prato pura e tão somente aquilo que vai deglutir? Ou você tem o olho maior que a barriga, como se dizia em outros tempos, e deixa sobras? Ou deixa sobras porque a comida não estava tão boa como prometia? Se deixa resto, organiza-o ou deixa o seu prato como se uma galinha caipira houvesse passado por ali e ciscado, ciscado? Os que deixam o prato com restos e restos em estado de caos, geralmente são vaidosos e egoístas. Cuidam da própria aparência e só pensam em si. O modo como você deixa seu prato dá uma medida do seu desleixo com as coisas dos outros e até com as próprias. Até o que vai ser desprezado, tendo por destino o lixo, deverá ser organizado.



Escrito por omar.khouri às 01h20
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CRU OU COZIDO

O TABULE

O Tabule é um tipo muito especial de salada, pois, em nada sendo cozido, leva o trigo, ou seja, tem carbo-hidrato e mais: só entram nele ingredientes vegetais. Parece-me que a sua feitura varia de região para região do Líbano e da Síria, porém, a variação é pouca. Como outras comidas árabes libanesas, sofreu alterações no Brasil, em função do que se podia ou não encontrar aqui ou por outras razões e até poderia falar numa evolução do prato, sem romper, porém, com sua essência. Trigo fino (que se deixa de molho por, no máximo, 1 hora, e que poderá ser do branco ou do escuro), tomates picados maduros e/ou de vez (ou melhor será misturá-los), salsinha picada em grande quantidade. Sal, pimenta-do-reino, limão (nunca vinagre) - tudo poderá ser misturado na hora de servir, sendo que o azeite deverá ser colocado individualmente pelos comensais. Aconpanham o Tabule folhas de alface inteiras, principalmente as próximas ao miolo e que poderá ser da lisa (preferentemente) da crespa ou da romana, com as quais poder-se-ão fazer trouxinhas, ou seja, recheá-las com o Tubule. No processo de aculturação sofrido no Brasil, foi acrescentada, por alguns, a cenoura que deve ser ralada. Ainda se acrescentaram a cebola branca picada e a cebolinha-verde. Há quem coloque hortelã picado na mistura. Heresia, porém, seria colocar no Tabule: pimentão, rabanete e pepino picados. Tais legumes podem ser servidos em separado, durante uma refeição em que o Tabule esteja presente. É um excelente prato para o verão, principalmente se vier, em seguida, um Míchui (Churrasco) de franco ou carneiro ou de carne bovina. Os árabes gostam muito de pão e se se quiser, pode-se servir, juntamente, o pão-folha ou o kmash.



Escrito por omar.khouri às 22h45
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CRU OU COZIDO

A COMIDA E O VISUAL

Comemos por necessidade. Comemos por prazer. Comemos por vício. Comemos! Para uma refeição "normal", mobilizamos os cinco sentidos (às vezes, até um sexto). Dos 5 sentidos, o menos importante é a Audição, mas, mesmo assim, entra nesse processo do alimentar-se - o frigir das batatas ou dos ovos, o grelhar das carnes, o som que sai do contato da faca com a madeira da tábua de cortar salsinha, cebola e cebolinha… a mastigação, principalmente de certos alimentos ingeridos crus. Olfato e Paladar se integram perfeitamente e se prolongam no Tato (quanto alimento não é rejeitado por uma questão de consitência!). Daí que a Visão entra como algo de grande importância, pois o aspecto daquilo que nos é apresentado conta e muito. Há muito tempo li (não sei bem se em texto de Paulo Duarte) que chefs estrangeiros, apreciando sobremaneira a nossa feijoada, concluíram que não poderia ganhar territórios outros com aquele aspecto, e que deveria ser trabalhada no sentido de que tivesse uma apresentação melhor. Não concordei na época, bem porque, comendo desde sempre feijoada, nunca havia concluído que seu aspecto não era bom. Certos cuidados na apresentação da comida são interessantes e isto é cultural, como é cultural o preparo de pratos a partir de ingredientes in natura. Porém, há exageros que beiram o KITSCH: por exemplo, uma salada de maionese em forma de peixe, um bolo em forma de coração, uma cascata de camarão! Porém, se a comida está deliciosa, como é de sua obrigação ser, tolera-se o resto, pois entra aí todo um esforço de quem prepara e isto tem de ser respeitado. (Parêntesis: as cores repercutem muito em nosso apetite. Laranjas e vermelhos despertam a fome. O verde, não para todos. O azul, quase sempre indesejável, pois se associaria a algo que está estragado ou a caminho de. Não temos alimentos azuis na mesa. A não ser nos casos de pétalas de flores que se comem na salada ou de alimentos que são tingidos com uma anilina especial, como era comum em outros tempos e tal anilina era comprada em farmácias e, em festas de crianças, as cores deitavam e rolavam). Muito do que fazemos, não vem a ser essencial à nossa sobrevivência propriamente, mas representa alimento para o espírito, ou melhor dizendo, à nossa vida psíquica.



Escrito por omar.khouri às 12h11
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CRU OU COZIDO

 

VIAGENS: ALIMENTAÇÃO

 

Sempre apreciei muito uma refeição em restaurante de beira-de-estrada, mesmo sabendo da mediocridade do que era servido, assim como tomar uma refeição a bordo de um avião, de um trem. Quando crianças, chegamos a desprezar a comida de casa (que mais tarde saberemos o quanto era boa), em prol de um arremedo que é servido em lanchonetes ou até numa dessas barraquinhas espalhadas por todos os cantos. Quem teve a sorte de contar com uma comida esmeradíssima em casa, normalmente será muito exigente em todas as ocasiões em que tiver de tomar uma refeição fora. Mesmo que não haja grandes disparates entre o que estamos acostumados a comer e o que nos é servido (e nós do estado de São Paulo estamos acostumados a uma grande diversidade alimentar, dado o fato de contarmos com inúmeras etnias), reparamos em tudo e, mesmo que mentalmente, tecemos críticas. Mesmo sabendo que a variação do cardápio enriquece nosso repertório de paladares, quando chegamos a uma certa idade (avançada, diga-se), as coisas se tornam mais complicadas e passamos a exigir coisas que, por falta de conhecimento do lugar, não serão atendidas. Isto quando não somos enganados pelo nosso próprio desconhecimento. Daí que, quando acertamos o restaurante numa certa cidade em que permaneceremos por alguns dias, procuramos repetir a dose. Ter alguém da terra para nos aconselhar, é quase-sempre bom, mas, às vezes, erra-se e feio. Uma das opções, em viagem, é comer produtos “in natura”, ou aqueles que não apresentam, via de regra, perigo, e isto pode ser adquirido num estabelecimento comercial: queijos, presuntos e patês, pães, doces, frutas – daí, come-se no hotel. Isto tudo estou a escrever, considerando os que não dispõem de muito dinheiro, porque para os muito ricos, o problema até desaparece. Geralmente, a comida de hotéis (bonzinhos) não é boa, mas, das duas últimas vezes em que viajei (Porto Alegre e Rio de Janeiro), os hotéis possuíam uma comida ótima em termos de qualidade (o que inclui higiene e aspecto visual), variedade e quantidade (para os que gostam de comer muito). No Uruguai, acertei apenas em 50% e percebi que as churrascarias de São Paulo, mesmo as medianas, dão de 10 a 3 nas daquele país e mesmo nas argentinas – nossas boas churrascarias são uma evolução daquela coisa primitiva-popular que se tem na região do Rio da Prata. Em Montevidéu, nunca peça “parrilla para dos” achando que você vai comer umas belas carnes e, ainda por cima, economizar – o barato sairá caro, a não ser que você aceite um churraco mal-feito em que predominem gorduras e vísceras. Acertei, no Uruguai, foi quando me vali do serviço “à la carte”. No mais, tomei, lá, o segundo melhor sorvete de minha vida e pude comer os mais deliciosos pêssegos do Planeta. Desde que viajei pela primeira vez de avião, apreciei refeições a bordo. Para quem como eu viaja de “classe econômica”, o serviço de bordo ficou péssimo de uns tempos para cá, principalmente para trechos curtos. Viajar, porém, continua sendo uma ótima opção de lazer.

 

 

 



Escrito por omar.khouri às 01h10
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CRU OU COZIDO

E QUANDO AVANÇA A IDADE...

Desde que nascemos, nosso paladar vai-se modificando e se familiarizando com sabores, o que tem como agregados olfato, tato (a questão da consistência etc) e visão. A audição quase nenhum papel tem no nosso processo de alimentação (quase...). Quando a idade avança, flagramo-nos a nos deliciar com "coisas" que até então nos passavam despercebidas e de que até nem gostávamos. Em minha casa de origem, comíamos de tudo, mas com referência maior para a culinária árabe-libanesa e para o aroz-com-feijão e a infinidade de seus possíveis acompanhamentos. Eu não suportava polenta, enquanto que os demais membros da família adoravam. Porém, sempre havia um arroz feito para mim, que o comia com o maravilhoso molho que minha mãe preparava, à bolonhesa ou com frango ou com cubos de coxão-mole ou de pernil suíno. Só mais tarde vim a comer polenta e mais recentemente a gostar do tal prato da grande cozinha italiana. Por sinal, uma das últimas investidas de minha mãe na cozinha - ela que praticamernte a abandonara aos quase-oitenta anos, tendo cozinhado desde os doze - foi uma polenta com molho de tomate e frango, que foi feita a pedido de uma sobrinha (neta dela): uma maravilha! Nada sobrou, nem a raspa. Sabor paroxístico, como se fosse das últimas façanhas de minha mãe que, infelizmente, veio a falecer dois meses e meio depois. Bem, mas vamos envelhecendo e ficamos com plena convicção de que o melhor já passou, ou seja: nada se compara ao que nossa mãe nos preparava quando éramos crianças e adolescentes (lembro-me com muita saudade do cuscuz à moda antiga que minha mãe fazia, costela de carneiro recheada com arroz-árabe, feijoada pobre, maionese pobre (qualquer hora explico o que minha mãe chamava pobre, com muito orgulho), os refogados e os molhos à moda árabe, os docinhos, como o beijinho e o docinho de abacaxi, doces, muitos, de mamão. ROSEBUD!!! Bem, mas há algumas sutilezas que só percebemos com muitos anos de estrada: a de que o recheio, por exemplo, não é (não deve ser) melhor que a massa. Esta é importantíssima ou até o mais importante. Veja-se o pastel, por exemplo! O recheio tem de ser bom, porém, a massa deverá ser simplesmente ótima. E, por falar nisto, o melhor pastel do Brasil (assim como outros salgadinhos) se come em Bauru: Pastelaria NAKATA. E foi um pastel de lá que minha mãe comeu com prazer pela última vez. A coxinha: a massa deverá ser de pura batata, do contrário, teremos algo assim como meia-boca. O quibe frito: a massa é quase tudo: além de saborosa, deverá ser macia e crocante (quando é que ainda comerei quibes como os de minha avó Lula ou os de minha mãe?). Às vezes, é importante comer coisas mal-feitas, para se ter a medida do que é bom: de como o bom é BOM! Lembrei-me do jiló: nunca foi feito em minha casa (não entrava em nosso cardápio) e, quando vim a conhecê-lo, já maduro, passei a apreciá-lo muitíssimo.



Escrito por omar.khouri às 17h47
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CRU OU COZIDO

UM GRANDE ARROZ EM TROCA DE MUITO DESCASO

Houve uma vez um arroz, daqueles de lamber os beiços, porém, toda uma história antecedeu aquele jantar simples, estranho e maravilhoso, e envolve desinteresse por parte de uns, sensualidade por parte dos mesmos etc etc etc. Foi assim: Um tio já maduro, casado e bem casado, com filhos era um arranjador ou desarranjador de casamentos. Não podia ver um moço solteiro na família, passado dos 25, que ele não tramasse as coisas para arrumar casamento, num momento em que o sujeito queria, mesmo, era fazer sexo com todas as mulheres do Mundo (- Por que dedicar-se a uma única mulher, se se pode ter todas as mulheres do Mundo? - era este o pensamento). Alguns casos foram bem sucedidos, outros, um verdadeiro desastre. Outros, ainda, ficaram sem-feder-nem-cheirar. Às vezes, os envolvidos ficavam sem saber que seriam os protagonistas de um enlace por ele idealizado, nem sabiam o que estava acontecendo e do preço que pagariam em termos do grande constrangimento causado. Quase sempre, não havia interesse algum, de ambas as partes, como no caso da moça que chegou a chorar quando se viu enredada, pois já possuía um pretendente e estava sendo atirada em uma indesejável teia! Bem, um jovem, mais-ou-menos da família, bem apessoado e grosseiro libanês aceitou ir até Penápolis – saindo de Guarantã – para conhecer uma patrícia, moça muito boa, prendada e já avançando nos anos. Eu, criança ainda, tinha uns 12 anos, e não sei porque me levaram junto, mas fui. Lá chegando, fomos recebidos pelo chefe-da-família-irmão-mais-velho-solteirão na sala que ficava numa dessas casas de comerciantes do interior, que têm a loja na frente e uma porta que dá para a residência. Apresentados para a moça, sentamo-nos e os adultos começaram uma interminável conversa. Eram umas 3 da tarde. A moça já era chegada nos 30 e era uma bela mulher: pele libanesa de louça claríssima, cabelos e olhos negros com muito brilho e, pelo assentamento de suas vestes, dava para concluir tratar-se de uma dessas Vênus à moda antiga, com formas roliças, seios e quadris fartos, mas muito elegante. Hoje se diria: tem postura! E nenhum interesse num enlace, considerando aquelas circunstâncias. Porém, a moça – dava para vê-la ocupada na cozinha, com o picar carne-cebola-tomate que não acabava mais – de quando em vez lançava um olhar de cima para baixo nos forasteiros, mais o irmão mais velho, que conversavam na sala. Não demonstrou o mínimo interesse pelo pretendente que queriam lhe arranjar. Aquele recolher-se na cozinha em afazeres domésticos não significava demonstração de dotes, tampouco submissão: era puro desdém. Hoje penso que possuía outros interesses, provavelmente um rapaz bronco-brasílico, ou seja, de fora da colônia, com quem deveria namorar (isto é de minha cabeça) quase-secretamente, daqueles namoros fortes, como se dizia nos tempos de antanho. Chegada a hora do jantar, aquela coisa da hospitalidade árabe: um antepasto na base de tomate, pepino, alface, coalhada seca com azeite e pão, azeitonas pretas e, em seguida aquele arroz que veio à mesa fumegando. Dizer que estava uma maravilha seria dizer pouco. O arroz: uma espécie de risotto árabe ou um arroz-à-moda-árabe. Arroz, cubículos de alcatra com fartura, tomate sem casca nem semente, cebola picada bem pequena, sal, canela e manteiga, muita manteiga, num tempo em que essas coisas de colesterol-ruim nem eram cogitadas. Uma maravilha - quase que um orgasmo gustativo. Não me lembro de sobremesa, mas de um belo café, feito à moda árabe (sem coar, assentado), servido com uma sementinha, cujo nome não me ocorre agora. Despedimo-nos. A caminho de Guarantã, nada foi dito sobre o (des-) encontro. Penso que os mais velhos haviam mais que percebido o desinteresse da moça. O que ficou foi aquele arroz. Belo arroz. A lembrança daquele magnífico arroz!

 



Escrito por omar.khouri às 17h57
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CRU OU COZIDO

CHARUTINHO-DE-FOLHA-DE-UVA: LENDA E REALIDADE II

 

Tendo discorrido sobre a lenda tentarei, agora, transmitir a receita praticada por minha mãe (com algumas referências à minha avó) do charutinho-de-folha-de-uva. Básico: folhas-de-uva tenras, o que significa as mais novas - pequenas e médias (se grandes, dividi-las: toda cozinha deve ter uma tesoura de uso exclusivo) - e até brotos das parreiras. Por aqui (Estado de São Paulo), a produção começa em outubro e vai até dezembro (preferível utilizar folhas frescas que aquelas em conserva em água e sal). Há muitos lugares, na Paulicéia, onde se pode comprar, por quilo, folha-de-uva; em cidades do interior, ou se tem uma parreira no quintal, ou se pede a vizinhos e conhecidos que a possuam. Folhas-de-uva, arroz, carne moída, sal, pimenta-síria, manteiga. Frango inteiro ou costela ou pernil de carneiro ou mesmo alcatra bovina, incluindo a gordura que a envolve, para se colocar no fundo da panela – minha mãe, dado o fato de a família ser mais ou menos grande, colocava dois frangos inteiros, recheados com arroz e miúdos do próprio frango e até carregava na pimenta, e era uma felicidade comer parte daquele recheio, quando a refeição era servida. Aqui no Brasil, carne bovina para o recheio – sem perda de qualidade - em substituição à carne de ovino, que é a utilizada no Líbano. Escolhe-se o arroz (e a quantidade dependerá do quanto se fará de charutinhos), lava-se-o, junte-se carne moída em igual quantidade (e se passar um pouco, não importa – o problema será o excesso de arroz, que fará com que os charutinhos estourem, porque os grãos crescem muito no cozimento), manteiga, sal, pimenta-síria, um pouco de água morna para ir misturando os ingredientes. As folhas-de-uva devem ser bem lavadas – mas aí, pode acontecer de elas ficarem muito vivas e dificultarem a feitura quando enroladas com o recheio, pois irão se abrindo, tendo de ser refeitos os charutinhos; então, coloca-se-as em água mais-que-morna, para irem murchando levemente. Pega-se uma folha: palma da mão esquerda (para os destros), face (parte lisa) voltada para a palma, parte áspera, a que vai receber o recheio, voltada para o cozinheiro. Coloca-se o recheio enfileirado, como se se fosse enrolar um cigarro de palha (não muito, pois o arroz, crescendo, pressionará o invólucro e fa-lo-á estourar ou deixará o charutinho sem a maciez que lhe é peculiar); dobra-se a parte de baixo sobre o recheio colocado e, daí, a lateral esquerda para dentro, e a direita do mesmo modo e, por último, completa-se o enrolar com a parte de cima: eis o charutinho! E aí, com toda a paciência do mundo, vai-se enrolando um a um até preencher dois terços da panela escolhida. Os charutinhos podem ser muito parecidos uns com os outros, iguaizinhos mesmo, porém, é mais comum ter-se a irregularidade dentro de uma certa regularidade. Para terminar, forra-se (cobre-se) a última camada com folhas abertas, na quantidade que se desejar, mas inteiramente. Adiciona-se mais um pouco de sal e manteiga e coloca-se uma tampa de panela – menor do que a que você está utilizando – para pressionar os charutinhos, para que não abram nem se despedacem quando, com a água adicionada, o conteúdo da panela entrar em fervura. É bom preparar o charutinho um dia antes do cozimento (mas isto não é obrigatório) e deixá-lo descansar na geladeira ou no freezer (aí, poderá ficar semanas: cru ou cozido). Para o cozimento: o charutinho vai da geladeira, direto para o fogão: adiciona-se água, ou vai se adicionando aos poucos e programe para que se gaste para cozinhá-lo, em fogo muito brando, no mínimo três horas (minha avó Lula levava a panela de charuto para um braseiro, onde ficava durante umas quatro horas). O melhor de tudo será comer o resultado da façanha. A refeição pode ser acompanhada de pão (árabe ou não) e de lábana (a coalhada mole, fresca e até gelada), que será colocada sobre os charutos quentes – cada um com seu prato! Se tiver oportunidade, assista ao preparo com alguém que saiba fazê-lo. E… bom apetite!

 

 



Escrito por omar.khouri às 01h51
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CRU OU COZIDO

CHARUTINHO-DE-FOLHA-DE-UVA: LENDA E REALIDADE I

 

Um dos mais deliciosos pratos da culinária árabe e bem provável que da mundial, o charutinho-de-folha-de-uva, tanto mais será amado quanto mais se teve uma mãe de origem árabe-libanesa que, dominando a tradição culinária de um certo/incerto Líbano, apresentou com contumácia o prato a seus rebentos. E este é o meu caso. Minha mãe, sozinha, enrolava uma enorme panela de charutinhos para o almoço de domingo, panela esta que comportava, em meio aos charutos, dois frangos recheados com arroz e miúdos, temperados com sal e pimenta-síria. Eram 500 ou mais unidades de charutinhos e não sei como ela aguentava tanto trabalho, que era compensado pela gana com que o filhos - acostumados a comer quantidade em meio à qualidade - devoravam dezenas de peças, até não poderem mais. O frango, derretendo, era uma verdadeira maravilha, inclusive o peito que, geralmente os irmãos desprezavam - a briga era pelo recheio dos frangos, digno de se o oferecer ao Cristo, caso Ele viesse à hora do almoço em nossa casa! Mas, antes de dar uma espécie de receita - e no charutinho de folha de uva não entra azeite mas, sim, manteiga - gostaria de falar sobre a lenda do tal prato, lenda esta revelada a mim por uma certa Dona Zaquia Cury Haddad  - octogenária - que, por sua vez, manteve segredo quanto à sua fonte. Primeiro, é preciso lembrar que a relação que os libaneses têm com o deus Dioniso, com quem possuem remoto parentesco pela parte fenícia, é através do cultivo da parreira (videira), do consumo das frutas, mas principalmente pelo ingrediente específico do charutinho-de-folha-de-uva. Daí é que houve o seguinte: na terceira década do século XX, aconteceu uma tardia aparição do deus, numa praia do Líbano - à época, já um protetorado francês e, como se sabe, país do Mediterrâneo Oriental com amplo litoral, considerando sua exiguidade territorial - e tudo indicava que a divindade estava à procura, nostalgicamente, de suas origens. Notou, sem grande perda de tempo que quase nada faria lembrar o seu culto naquele lugar, a não ser os parreirais, que se avistavam a não muitos metros de onde se encontrava. O deus, então, percebeu duas crianças que se aproximavam e logo cuidou de se caracterizar como gente comum, para que não causasse espécie às referidas viventes que eram, em verdade, meninas: uma aparentando 8 anos e a outra uns 12. Ambas transportavam uma não muito grande panela com alças, suportando-a pelas pequenas mãos, sem grande sacrifício. O deus - um estranho para elas - apresentou-se: DIONISO e perguntou-lhes os nomes, ao que a mais nova disse: SALME e a mais velha: SALIME (o deus percebeu as formas afrancesadas dos nomes SALMA e SALIMA, porém, nada disse). Indagando sobre o conteúdo da panela, elas nada disseram, mas destamparam-na, exibindo o seu conteúdo e até o oferecendo ao estranho que experimetou 1 peça, comeu mais 5 e elogiou, emocionado, a comida e louvou as mãos de quem a tinha feito: tratava-se do charutinho-de-folha-de-uva. O deus enterneceu-se e admirou-se da capacidade dos humanos de fazerem do pouco muito, ele que havia nascido de uma mãe humana. Nisso, inevitavelmente lembrou-se da mãe Semele (que não chegara a conhecer), nome evocado pelos das duas menimas Salme e Salime. Sim, tais nomes evocavam Semele. Foi aí que o deus, sem que as meninas percebessem chorou, em nada fazendo lembrar aquele que, num ato de vingança, havia castigado tão implacavelmente o primo Penteu! Despediu-se das meninas, com a certeza da existência do elo que o ligava aos libaneses, descendentes dos remotos fenícios, representado mormente por um prato que, já fazendo parte da história, estava fadado a se estender para todo o sempre. Alguns passos adiante, as meninas se voltaram, como que admiradas por terem sido abordadas por um estranho, mas já não havia ninguém para ver. Charutinho-de-folha-de-uva.



Escrito por omar.khouri às 01h43
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CRU OU COZIDO

AH! O ALHO…

 

Volta-e-meia, ocupo-me da culinária árabe-libanesa e não por acaso: além de apreciá-la sobremaneira - ou, por isto mesmo - pertenço, por parte de pai à primeira e, de mãe, à segunda geração brasileira de descendentes de imigrantes de origem libanesa. Daí, que tive longa e intensa convivência com gentes e costumes do lugar, gentes que, infelizmente já se foram, quase todas. Aquela tradição culinária milenar, de fato, é admirável e certos cheiros são, para mim, o cheiro do Líbano: o cheiro que exalam algumas comidas feitas com molho de tahine, o tabule ou o quibe prontos a serem misturados e temperados, a coalhada seca com azeite, comida com pão e azeitonas pretas, de mistura com o café (e isto lembra, de cara, o meu pai, muito parcimonioso no comer). CHEIRO DO LÍBANO seria o nome do meu restaurante (se eu o tivesse). Todas as grandes invenções passam a pertencer a toda a Humanidade, e não simplesmente às etnias no seio das quais nasceram – assim, também, as invenções culinárias. Não sei (nem irei nunca saber) de um etnia que não possa amar o quibe ou o gnocchi, ou o arroz-com-feijão, ou que não possa andar de bicicleta, montar um cavalo, ou usar tecidos de seda ou algodão! Agora, falemos do alho mencionado no título deste escrito: um tempero que perpassa as muitas culinárias, e delicioso, diga-se, desde que se aprenda a apreciá-lo e de tantas maneiras… Cá entre nós, o alho era, em outros tempos, não tão remotos assim, utilizado até em saladas: cru. Porém, caiu em desuso dado o fato de causar um tremendo mau-hálito, principalmente quando ingerido-mastigado cru. Um bom apreciador não tem problemas com isto, os outros, possíveis interlocutores (afinal, vivemos em sociedade, conversamos de perto com pessoas) é que sofrem! O alho pode causar alguns outros transtornos, como gases, dependendo de como é ingerido e o quanto: uma certa inchação do abdome, com mal-estar, acesso de arrotos e flatulência. Mas este não é bem o lugar para se falar dessas coisas.  Dizem que o alho possui propriedades terapêuticas e deve ser verdade. É maravilhoso como tempero: o alho frito na manteiga ou no azeite, até dourar. Realça os sabores, aprimora-os ou até mesmo os mascara (como tantos outros temperos). Geralmente o alho é mero coadjuvante de um dado prato, porém, em alguns outros casos, chega a ser o principal ingrediente. Há uma salada feita com alho cru, bem graúdo, picado, temperado com hortelã, sal, vinagre, azeite. Esta salada é só para iniciados. Há um prato árabe - “Tum” - feito com alho que, uma vez descascado, é levemente refogado na manteiga e sobre o qual se quebram ovos, acrescentando-se sal-a-gosto e, para completar, cominho (era a única comida em que eu suportava o tal tempero). Assim que os ovos adquirem uma certa consistência, tira-se a mistura do fogo e se a serve rapidamente - é comida com pão e é um dos muitos manjares-dos-deuses! Alho inesquecível era o que se colocava no charutinho de repolho: a cabeça inteira, com casca e tudo e, depois de a iguaria pronta, se o comia colocando-o direto na boca, tendo o trabalho de separar a massa da casca, ou se o espremia no prato, com o garfo para poder ingeri-lo, juntamente com o charutinho! Em tantas outras comidas não se coloca alho e um deslize pode até significar sacrilégio. Jamais se coloca alho no quibe ou no charutinho-de-folha-de-uva. Neste nem a cebola, que pode ser colocada até com exagero naquele. Porém, inovações, aclimatações, adaptações sempre se fazem em comidas, principalmente quando longe do seu lugar de origem. Inovações podem significar evolução, quando dão certo, ou uma verdadeira calamidade – neste caso, devem ser prontamente abandonadas. Da mesma forma como é bom que não se percam antigas tecnologias, é maravilhoso que se conserve o know-how das comidas incríveis, que aprendemos a amar e a desejar sempre e sempre (acho muito engraçado ler à porta de um restaurante: COMIDA ARTESANAL). E que vivam todas as deliciosas comidas do mundo!

 



Escrito por omar.khouri às 18h27
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CRU OU COZIDO

QUESTÃO DE GOSTO

 

É claro que o gosto aqui quer dizer paladar e este depende de uma série de fatores: da idade ao poder aquisitivo e a elementos de ordem étinica: costumes específicos de alimentação. Porém, é claro que a culinária está - além da necessidade do alimentar-se - ligada ao prazer. O prazer de comer. Em minha casa, ou melhor, em minha família pude contar com grandes cozinheiras: avó, tias, mãe. Minha mãe sempre incentivou o comer bastante e estimulou o gosto pela qualidade: da higiene irrepreensível no preparo de alimentos: ao domínio do modo de preparar - era necessário um know how, o qual poderia ser aprendido e isto não excluía o talento daqueles que o têm. Minha mãe cozinhava desde os 12 anos de idade e quando se casou, já cozinhava divinamente e até fazia experimentações em outras culinárias que não a árabe + a paulista/mimeira, que ela já dominava. Mesmo em épocas de vacas magras em nossa casa - vacas magríssimas - comíamos bem porque minha mãe operava milagres, com um socorro ou outro por parte de sua mãe: a minha avó Lula. Penso que poucos sabem do tomate cru como os libaneses, o que diria também com relação ao pepino. Pepino, além de sabermos escolher, comíamos quase que diariamente, assim como o tomate cru. Certa vez, no jantar, minha mãe havia feito uma sopa de feijão. Servi-me e, a seguir piquei, em rodelas, meio pepino em cima da sopa quente. Justo naquele dia, minha tia Alice Salles Cury - uma excelente cozinheira e mulher de espírito e espirituosa - estava em casa e, vendo a minha performance no prato de sopa, disse algo (porém, sem maldade) que me chocou e que me ficou gravado: "Uns gostam dos olhos, outros da ramela!" É claro que ela considerou uma heresia o fato de eu ter colocado pepino na sopa, coisa que eu sempre fazia, sem maiores problemas. Tomei minha sopa empepinada naturalmente, mas aquilo fico vivo em minha memória. Que o paladar se educa gradativamente e eu teria ainda muito o que aprender. E aprendi. Como faz décadas que não faço a referida mistura, experimentarei cortar um pepino na proxima sopa de feijão que aparecer! Gostarei?



Escrito por omar.khouri às 01h15
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CRU OU COZIDO

COMILANÇA AQUI E NO CINEMA

 

Já cheguei a escrever nesta coluna sobre comida e sobre como - tristemente - no momento em que melhor podemos apreciar os sabores, as sutilezas gustativas dos alimentos, é quando devemos justamente fechar a boca e só abri-la após selecionar e diminuir o que vamos comer. E os livros de culunária - e isto é cultura - partem da suposição de que todos vão muito bem de saúde.

Como seria bom, em qualquer idade, podermos ter uma cozinha experimental (um laboratório culinário, como diria Haroldo de Campos). E é bom que se saiba que a comida, que tem a obrigação de ser gostosa, depende não só de ingredientes especiais (não necessariamente caros), mas do know-how, da magia do (a) cozinheiro (a), que deverá contar com ajudantes que, se espertos, também se tornarão magos da culinária. Há quem faça milagres com tão pouco!

Certa vez - e eu ainda nem cogitava de cirurgia cardíaca - fiz um plano mirabolante que, de antemão, já não cumpriria: cometer suicídio a médio-prazo, pela boca. Ou seja, fazer um regime alimentar, antítese do que pregam os médicos e nutricionistas: comer muito e bem, ingerindo coisas que hoje são consideradas venenosas, de par com alimentos até saudáveis. Muita carne de porco, todos os embutidos, alho frito na manteiga, as carnes mais gordas dos bovinos, vísceras de carneiro, asas de frango, patês muitos, principalmente o "foie gras", [tudo o que fosse feito com ovos] feijoada, comida árabe nadando na manteiga, azeite no bacalhau, até onde não puder mais, tortas doces e salgadas, compotas, saladas de todo tipo, principalmente as que levam batata, churrasco, muito carbo-hidrato de macarrões-mil, arroz de todo tipo, pães, azeitonas, motadela, presunto, queijos brancos e amarelos, quibe cru, frituras várias, do pastel de feira à coxinha e ao croquete e daí para diante. Num período de três anos estaria morto, mortinho da silva, não sem ter tido, antes, grande sofrimento, com indisposição e dor física e tudo o mais a que tem direito um glutão.

Expus o tal plano para uma colega, que chegou a se assustar, tamanha a minha seriedade fingida. Porém, é claro que nem pensei em levar a coisa adiante. Pelo contrário, abandonei certos maus hábitos alimentares, mas não de todo, apesar do aconselhamento das nutricionistas, com as quais tive a oportunidade de conversar no hospital, há cerca de um ano. A recuperação do meu apetite foi algo muito rápido: voltei a ter um imenso prazer com comida. As refeições, para mim, voltaram a ser os grandes acontecimentos do dia, mesmo com a comida mais simples do mundo: tomate com shoyu, para mim, chega a ser uma festa, mas nunca paro por aí.

Tudo isso me faz lembrar de filme que ficou famoso no Brasil, bem antes de ser permitido pela então censura e que é impressionante: A COMILANÇA (LA GRANDE BOUFFE), de 1973, dirigido por Marco Ferreri e que conta a história de três amigos que resolvem se recolher numa casa super-abastecida e comer, comer, até que não pudessem mais. Ao final da comilança os três morrem sem nenhuma glória. Excelentes atores (entre eles Marcello Mastroiani e Michel Picoli) tornam a coisa mais chocante ainda. Após assistir a esse filme, as pessoas são acometidas de uma anorexia passageira, a ponto de dispensar a costumeira pizza do pós-sessão de cinema.

Dizem que uma das receitas da longevidade é a frugalidade no alimentar-se. Porém, são poucos os que conseguem não repetir uma comida que esteja deliciosa. O que fazer num inverno canadense ou sueco, por exemplo? Comêssemos os alimentos "in natura" e não teríamos grandes problemas. Mas está aí toda essa culinária que, em última instância, é parte integrante da (s) cultura (s). É preciso ser-se culto, também, em termos da necessidade que é a ingestão de alimentos. Bom apetite! (Pirajuí, 24 de fevereiro de 2007)

 



Escrito por omar.khouri às 10h22
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CRU OU COZIDO

MINHA MÃE

 

Ela não se sentava à mesa conosco quando tomávamos as refeições. Porém, estava sempre à disposição, trazendo os bifes, fritos um a um; as batatas: fritas na hora, por etapas. Água gelada ela trazia a um pedido - era o líquido que tomávamos durante as refeições, coisa que eu, indiferente ao álcool, considero a bebida mais acertada para acompanhar pratos, já que não altera o seu sabor. Ela era a última a se sentar e isto parecia a coisa mais natural do mundo. Normalmente atarefada com as coisas da casa, costumada desabafar: Sou escrava do dever!

Nascida em Pirajuí, em 1925, minha mãe (Salme no registro, Odete para todos os demais efeitos e por gosto de minha avó Lula) foi educada para servir e da melhor maneira possível. Desde sempre soube que seria uma dona-de-casa e tudo giraria em torno disto, inclusive a não- necessidade de prosseguir os estudos: já sabia o suficiente para um bom desempenho no lar, quando resolveu não mais freqüentar as aulas, com a anuência dos pais. Daí que, apesar de muito mimada por seu pai, o Chico Turco, preparou-se para o futuro papel e, naquela casa, grande e povoada, não faltaria a oportunidade para viver situações as mais diversas: uma casa com doze filhos, mais agregados e visitas. Às vezes, exercia a autoridade da mãe no comando da casa, estando já casada a irmã mais velha. Aos doze anos já podia cozinhar (contou-me Pedro Rachid que, quando nasceu a Odetinha, nos anos 30 - que recebeu o nome em homenagem à minha mãe - ela foi cozinhar em lugar de tia Ramzia, que era prima de meu avô Chico Turco, mas que veio do Líbano com meu pai, tio Daud e seu irmão Elias, tendo desembarcado em Santos, em 1º de fevereiro de 1930. Para que a menina pudesse cozinhar, teve de colocar junto ao fogão um caixotinho para que ela subisse e alcançasse as panelas). Casou-se, em outubro de 1945, depois de recusar pedidos muitos: todos de pessoas de origem árabe libanesa e, hoje, todos mortos, inclusive o felizardo Sáber, o escolhido. As bodas, não representaram propriamente um desligamento da casa paterna: dos cinco filhos que minha mãe teve, os dois mais velhos (sou o segundo) nasceram lá. De todos os netos de meus avós Lula e Rachid, os filhos de minha mãe foram os que mais presentes estiveram em todos os momentos daquela casa.

Nas raras vezes em que meu pai tinha convidados, geralmente para o jantar, que começava cedo - 19h00 - era  mais ou menos assim: Mesa arrumada sem excessos, mas com alguns requintes: toalha e guardanapos de linho, da Ilha da Madeira, louça inglesa, talheres - os melhores da casa (de um faqueiro para ocasiões especiais). Água gelada. Como entrada: tomate cortado em quatro, pepino (como só os de origem árabe sabem escolher) azeitonas pretas, coalhada seca, pão, azeite. Quibes fritos. Uma canja feita com galinha caipira (naquela época só se comia frango, galinha provindos da roça) que podia ser tomada ao mesmo tempo em que se comiam quibes. Uma salada simples de folha, tomate e cebola branca. Arroz à moda árabe (feito na mateiga - derretia-se manteiga para se fazer comida - com carninha moída e snobar, quando tivesse) carneiro aos pedaços, feito na panela. Senão, costela de carneiro recheada com arroz. Sobremesa simples: um creme que era comido com algum doce de fruta em calda e frutas frescas da estação. O infalível café que não era coado, mas assentado depois de passar por uma peneirinha (era assim que minha mãe fazia). Delicioso café. É claro que, nessas ocasiões, minha mãe jamais se sentava à mesa - apenas servia, com aquela sua timidez frente a pessoas de cerimônia, mas exalando a beleza e refinamento de maneiras que a acompanharam sempre e sempre. Belos jantares!

A lembrança mais antiga com relação às letras é a de minha jovem mãe lendo para os então quatro filhos, na casinha da  Rua 7 de Setembro, todos acomodados em sua cama de casal, crônicas de David Nasser e de Rachel de Queiroz, da revista O CRUZEIRO (RQ tinha, no periódico, uma página, a "Última Página"). Porém, grande saudade da infância é de como eu dormia bem - como um anjo, dir-se-ia. Todas as tardes íamos para a casa de minha avó Lula e, na volta, já noitinha, eu vinha dormindo em pé e Dona Adiba Tuma, com uma porta da loja levantada, uma cadeira para fora, ainda parava minha mãe para conversar um pouco. Eu chorava de sono, mas tinha de esperar. Minha mãe, com sua sempre presente amabilidade, conversava com a anciã libanesa; mais respondia às perguntas que ela lhe fazia. Enfim, chegávamos em casa! Bendito o sono que eu dormia...

Minha mãe, felizmente vive. Suas grandes qualidades esmagam seus poucos defeitos. É generosa, o que faz dela uma pessoa popular na cidade, principalmente entre os mais humildes. É uma muralha. Espero que dure muitos anos e gozando de boa saúde.

Esta é a minha visão da mãe que tenho. Presente no meu dia-a-dia. Cada um que esteja lendo que tente encontrar na minha a sua.

 

Em tempo: Sempre que como em casa de minha mãe - e, invariavelmente, é uma comida pra lá de boa, costumo elogiar, no ato:

- Isto não é comida de gente! Esta comida é para deuses. Ou:

- Este é o melhor arroz-feijão que comi nos últimos dez anos! Ou:

- Hoje, no mundo, ninguém comeu melhor do que nós. Onde este quibe? Onde este charutinho de folha de uva com frango? (Certas comidas chegam a um sabor tal, limítrofe: dali para diante, o desconhecido. Impossível ultapassar aquele nível de prazer gustativo!). Ou:

- São Paulo tem tudo, mas nada que se compare com essa sua comida!

E trata-se da verdade mais verdadeira. (17 de fevereiro de 2001)



Escrito por omar.khouri às 23h23
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